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蔬食有多難尋 鄉思就有多洶湧

生活在另一種境遇，開啟瞭另一段旅程，傢在身後，未識鄉愁；一個經年離傢的人，早已被花花世界的繁雜口味麻木瞭味蕾，在嘗到純正的蔬菜味之後，復蘇的味覺記憶試圖喚醒過往的情感；那是屬於物質匱乏童年的簡單果蔬味道，沒有農藥的過度清洗和激素的猛烈催發，關乎食物本真的快樂滋味，激蕩出味覺與靈魂的純粹；這就是京兆尹帶領素食的還鄉之旅。>>Tips“京兆尹”的含義京兆尹，中國古代官名，為三輔（治理京畿地區的三位官員，即京兆尹、左馮翊、右扶風）之一。相當於今日首都的市長。“京”和“兆”都是極其龐大的量詞，“尹”除瞭有“管理”的意思，也是京兆尹餐廳的創辦人尹鴻達的姓氏。采寫|《小康?財智》記者晁珊珊快樂之於美食，是酸甜苦辣之外的另一種驚喜。比如巧克力冰激凌上一點刺鼻的綠芥末；小辣椒辣出的兩滴酸眼淚；或在北京喧囂的二環路邊，躲在地鐵旁的四合院裡，一個叫做“京兆尹”的素食餐館帶給你的意外安寧。夾著負氧離子的霧氣裊裊升起，竹林光影綽綽之間，昆蟲在堆砌的石子上幸福地攀爬。在這裡，即使惱人的蠅蟲也能得到最小心的善待。都市人大都貪鮮嗜嫩，菜叢裡的詩意，需要沒有利益熏心的人去詮釋。佈西亞?撒瓦涵（Brillat-Savartin）說，“告訴我你吃什麼，我就知道你是什麼樣的人。”有一種人會坐在紙編的太師椅上，拄著沒有任何修飾的餐桌，等待侍者從瓦片堆積起的酒架上取來一瓶紅酒，要麼泡上一壺茗茶，透過玻璃墻，欣賞四合院風雨過後的楓樹和海棠，一坐一下午。西方把抽象藝術的源頭分為北歐冰天雪地培育出的簡約，和中國書法中的禪意。沒有人想過，如果把二者融合在一個四合院裡，置其於國際都市的鬧市區，給酣暢淋漓的享樂者們一種關於蔬食的意義，會出現怎樣的始料不及？於是，京兆尹就這樣來瞭。京兆尹的還鄉上世紀60年代，京兆尹從北京搬到瞭臺灣，正宗和獨特宮廷菜讓京兆尹在臺灣名聲大噪。為臺灣政客和各國總統提供機餐和禮品，成為演藝明星的聚會場所，這些都與京兆尹的創辦人尹鴻達的高度活躍有關。飲食是極其原始的酣暢享樂，無時無刻不在向生活昭示它的美妙意義，能夠大膽淋漓享受食物的人，對生活想必癡迷雅致，老北京——尹鴻達就是這樣的人。上瞭年紀之後，他患瞭糖尿病，即便如此，他從不節制自己嗜甜的味蕾渴求，直到身體每況愈下，各種並發癥接踵而至。在協和醫院，醫生給尹鴻達下達瞭病危通知單。這個時候他才意識到，需要從食物上“自救”。就這樣，素食開始為尹鴻達開啟新的生命篇章。從食素到離世，尹鴻達以生命的最高熱情奇跡般地在美食圈繼續活躍瞭十餘年。尹大為是京兆尹的第二代傳人，尹鴻達之子。十五年前，他就希望能夠在內地開辦一傢高端的素食餐廳，完成父親的遺願。直到2009年最終定下來，尹大為認為是“因緣”的結果。信仰佛教的尹大為在一次在放生的過程中救下瞭一名落水者，一位旁觀的女士問他，“水這麼深，你就不害怕？”尹大為想瞭想，“我如果要想這麼多，可能就不會跳下水瞭。”這位女士被尹大為的慈悲感動，後來信瞭佛，成為京兆尹在北京素食餐廳的投資人。2012年8月6日，京兆尹以放生的形式在北京開張，尹大為和京兆尹在46年後帶著父親的希望重歸故裡。素食者的精神凈地一個嗜吃的文明人，在不忍與食欲之間，難免會產生良知上的自謙與愧疚。沒有瞭龍蝦的生脆、魚蝦的津甜、雞肉的細嫩，哪怕坐在最安適的燭光音樂餐桌前，舞動刀叉也少瞭份鮮活的興致。有沒有想過，菜色的美甚至可以蓋過味道，在欣賞到別出心意的“藝術品”時，思想和靈魂都已被填飽，此時食物倒成瞭錦上添花的點綴，無人再區分葷素，和傳說中的“秀色可餐”如出一轍。京兆尹的廚藝總監潘建軍，2000年學佛，凈空法師的一句話不僅讓他變成瞭虔誠的凈素者，也讓他最終下定決心，離開葷菜館，走到素菜館。“這個世界要避免戰爭，除非全世界人都吃素。”此後，能夠推廣素食，成瞭潘建軍的心願。從菜式到餐具，京兆尹都極具極簡主義的藝術構想，這也是潘建軍的追求。“盡量每一道菜的量都少，制作出更多菜式，讓客人品嘗。”目前，京兆尹已經有二百多道菜式，並還在增加。好的飲食文化是一種持續性的革命：選擇、淘汰、再創造，好的餐廳亦如此。時而會在透明的玻璃墻發現這樣一段話，“一個國傢偉不偉大，道德水準高不高，可以從它對待動物的方式上判斷出來。”這是用一生實踐素食的甘地，在京兆尹和有相同慈悲人的時空對望。舌尖上的素食環球之旅好廚藝千變萬化，壞則一廂情願，毫無章法。美味的菜品有時甚至不是昂貴的奇珍，而確實與一點“靈氣”有關。“比如西紅柿和凍豆腐的搭配，食材很簡單，但一般人隻會想到的是蛋類和西紅柿的組合。”潘建軍說，“好的想法是做出好菜品的關鍵，食材和技術排在其後。”京兆尹的“無國界蔬食料理”綜合各國美食，從法國到西班牙再到東南亞，以素食的名義環遊世界。當然，也讓正在環遊世界的人，在這裡找到回鄉的味道，兒時純粹的果蔬體驗。生活早已在另一種境遇開啟瞭另一段旅程，傢在身後，未識鄉愁，一個經年離傢的人，早已被花花世界的繁雜口味麻木瞭味蕾，在嘗到純正的蔬菜味之後，復蘇的味覺記憶試圖喚醒過往的情感。那是屬於物質匱乏童年的簡單果蔬味道，沒有農藥的過度清洗和激素的猛烈催發，關乎食物本真的快樂滋味，激蕩出味覺與靈魂的純粹。這就是京兆尹帶領素食的還鄉之旅。為食材尋到歸屬地，追求食物本源的味道，也是潘建軍一直在做的事。比如野生松茸全部來自雲南的深山，雞頭米隻選在江浙，就連鹽也是來自蘇州的巖鹽。這種鹽不同於海鹽，是通過巖石提煉，除瞭包含更多的礦物質，味道也比海鹽鮮。費南?阿德裡亞（Ferran Adria），世界五大名廚公認的首席廚師，他就是那個突發奇想，把巧克力加入日本芥末，隨興之所至，接著把冰激凌做成咸味的人。他曾說，“寧可把錢花在巴黎的Ritz喝一瓶香檳，也不願花在一雙鞋子上，因為人們總是會記得香檳，但不會記得鞋子。”如此說來，如果除瞭美食美酒，再平添一點對動物的慈悲，豈不是更加難以忘懷？對話京兆尹總裁尹大為我要讓素食走入一個新方向《小康?財金門縣信用卡貸款條件智》：聽說你對“Lohas”有另外一番解讀？尹大為：Lohas，現在中國翻譯成“樂活”。西方的Lohas是有錢人在現代化進程中，對人類“現代性”的反思，其中包括對人類和地球健康的回歸。於是有瞭綠色、環保、關愛動物的概念。並把健康的生活態度帶到自己的生活中。但是我覺得Lohas應該翻譯成“樂合”，人如果“合”瞭就健康，人與人、自然、社會和諧瞭，國傢與國傢和諧瞭，就會產生“樂”。這種“因合而樂”是我的追求。《小康?財智》：現在北京也有很多素食餐廳，選擇北京會不會競爭激烈？尹大為：北京的確有很多素食餐廳，但我把他們稱之為“素”，現在我做的是“蔬”，自然的健康蔬食。曾經在選址的時候我初步選擇瞭北京和上海，因為全球經濟看中國，中國首善看北京，我想在北京建立一個燈塔，然後向全球發送蔬食的訊息，就可以產生一個效果，更事半功倍。《小康?財智》：在世界上是不是宗教的“素食”要多於您說的這種“健康素”？尹大為：其實在國外並不是宗教的關系，有很多人吃素，比如西雅圖現在被稱為“素食之都”，現在臺北也被稱為“素食之都”，溫哥華現在也有很多人都吃素。這些素食，他們並不基隆貸款代辦公司是佛教的“凈素”，而是“健康素”，比如可以吃洋蔥、奶酪、牛奶、雞蛋等，口味上、材料上，會有更多元的選擇。《小康?財智》：京兆尹在臺灣已經做得很成功，但是是做葷菜館的，為什麼來北京做成素食餐廳？尹大為：我想讓素食走入一個新方向。現在的素食有一個傳統的誤區，人們發現現在素食裡，記憶當中的味道變瞭。因為如果不用蔥和蒜，就需要用其他的加工品，用葷菜樣式來做，做成像雞鴨魚的樣子，而且還是現成的加工品，工廠合成的大豆制品，這都是不健康的。既然多吃素少吃肉是健康的，就應該走健康的路線，選天然的食材。《小康?財智》：現在提倡“蔬食”的可能隻有京兆尹一傢，這個定位一出，會不會也擔心以後會有更多的競爭？尹大為：我就想做一個“示范”，希望大傢來抄襲。大傢都開蔬食餐館，吃素的人就多瞭，這也是我的最終目的。我覺得地球需要這樣的飲食，是環保的。廚室機密黑松露鴿蛋羅勒松茸乳酪球吃點：一道菜包含三道菜，在味道上獨樹一幟，營養更全面。苔條海味豆腐吃點：少見的苔條就有豐富的營養價值。抄牛肝菌松吃點：牛肝菌豐富的營養價值和藝術品式的別致裝置。

新聞來源http://news.hexun.com/2012-10-2車貸台北士林車貸汽車貸款新竹竹北汽車貸款2/147080293.html
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